Sarro

El próximo 28 de agosto es el ‘Día Mundial de los Alimentos Crudos’, un día perfecto para todos aquellos fans de “crudoO, lo que es lo mismo, la materia prima en su estado natural y lo más alejada posible del fuego. Un concepto que actualmente en nuestro país -principalmente por parte de los restaurantes japoneses- es común, aunque no obstante no hace mucho en España era un gran tabú.

Por ejemplo, y si retrocedemos en el tiempo, a principios de los 90 en Madrid se podían contar los restaurantes étnicos con los dedos de la mano. Solo una placa se mantuvo como campeona y esta fue la tartar de bistec‘; También es característico de la alta cocina y se suele preparar en el comedor. Zalacaín, Vía Veneto (Barcelona) o Horcher lo tenían (lo tienen) en su carta y durante décadas fue prácticamente la única muestra de ‘cocina cruda’, expresión que es una pura contradicción en sí misma.

Corte de cuchillo

Y al principio fue así: el tártaro era solo carne. Su origen proviene, según la leyenda, de cuando los jinetes tártaros de las tribus mongolas, colocaban la carne debajo de sus sillas para ablandarla. No se sabe a ciencia cierta, porque está documentado que el gran chefAuguste Escoffier(1846-1935) se le ocurrió añadir salsa tártara a la carne picada y de ahí el nombre de la tartar de bistec.

El tártaro es un plato fresco y sabroso, perfecto para el verano.

Con el tiempo, esta forma de presentación -cortada a cuchillo, nunca picada- también se empezó a utilizar en el pescado. Hoy está tan extendido que la Real Academia de la Lengua (RAE) define el ‘tártaro’ como “un plato elaborado con carne o pescado picado, crudo y adobado”. Un concepto muy amplio pero que tiene numerosos seguidores y es frecuente en los menús de los restaurantes.

Sarro marino

Si hablamos de mar, la calidad del pescado es fundamental: debe ser muy fresco y de gran calidad. Lubina, lubina, salmón … hay una gran selección de pescados para degustar crudosespecialmente en la temporada de verano. Platos frescos y apetitosos con fórmulas muy diferentes para darles un punto diferente: macerados, condimentados, con otras materias primas como aguacate o cebollino … ahí está el imaginación de cada chef.

Lo que en todo caso es muy importante es que el aderezo no debe tapar el sabor del pescado, debe ser siempre el principal protagonista

Lo indiscutible es que el pescado crudo, si se corta finamente (ya sea en tacos o en pequeñas porciones fileteadas) realza su sabor y es posible captar más matices, aunque una punta resistente del pescado nunca debe perder la textura. Al mismo tiempo, es una receta perfecta para hacer en casa ya que necesita pocos complementos y es fácil de preparar según la imaginación de cada uno. Lo que en cualquier caso resulta Es muy importante que el aderezo no cubra el sabor del pescado, debe ser siempre el principal protagonista. Como decíamos, muchos establecimientos lo tienen hoy en su carta.

Restaurantes crudos

El Grupo Azotea sorprende cada año con una nueva apertura, 2021 no ha sido menos y Sal Verde ha abierto sus puertas. Ubicado en el Alcaidesa Resort (San Roque), cuenta con dos espacios diferenciados: Arena Bar y Club House. El primero es justo en la playa, con vistas a Gibraltar, mientras que el segundo es un elegante restaurante ubicado en el corazón del campo de golf.

Arena Bar, de Sal Verde.

En ambos, el chef Manuel Berganza, ha apostado por la cocina de producto y esencia mediterránea, en la que no faltan platos creativos. En Arena Bar tienen una sección de su carta dedicada a crudo y, entre otras opciones como el ceviche de lubina trufada, hay un tartar de atún que Berganza prepara sobre arroz japonés y edamame condimentado. Es importante saber que estamos en medio del Estrecho, donde la variedad y calidad del pescado es abrumadora.

Atún rojo, el rey

Ya en Chiclana de la Frontera está Atenas Playa. Enclavada en la maravillosa playa de La Barrosa, este año ha cambiado de ubicación a Torre Bermeja, una atalaya privilegiada que ya se ha hecho famosa por sus atardeceres. Pero la cocina también tiene mucho que decir.

Tartar de atún rojo preparado al estilo de Atenas.

Todavía estamos en el Estrecho, por lo que el atún rojo, capturado con la técnica de la trampa, es el rey. Aquí lo preparan en tartar y se acompaña de tartas tu regañas algas. Un mirador perfecto para disfrutar de otros platos crudos, como el ceviche de lubina y langostinos. Música ambiental, camas balinesas, cócteles, acceso directo desde la playa … Está abierto todo el día de 11 a.m. a 1 a.m.

El sabor de las islas

Mr.Ito, ubicado en el Alma Beach Club, ya es un clásico en Ibiza y este año, como novedad, se ha instalado en Ca Na Joana en Sant Francesc (Formentera). Ambos han apostado por la cocina fusión japonesa con preparaciones como la ensalada de cangrejo gratinada con muselina de chile dulce o los conocidos nigiris, rolls, gunkans … no falta el tartar de pescado.

Tartar de ventresca de atún con caviar de Ca Na Joana, en Formentera.

El chef Sergio Monterde, ahora acompañado por David González (ex chef de Kabuki), lidera una cocina japonesa fresca y original. La degustación de diferentes piezas de atún es muy interesante, y el sarro esta muy bien representado: se ofrecen con ventresca de atún con caviar, atún picante con aderezo coreano, yema de huevo y sésamo o langostino tigre con una ligera tempura, en emulsión de chile y tobiko. Una novedad pitiusa a tener en cuenta. Reservas al 619484476.

Abierto en agosto

Tottori es la nueva aventura de la empresaria María Li Bao. Tottori (Madrid) se suma ahora al resto de restaurantes del China Crown Group, que, ubicado en el corazón del barrio de Salamanca, estará abierto todo el mes de agosto. Un lugar impresionante al que volveremos con más profundidad, pero del que damos un aperitivo: ha abierto una pequeña terraza de verano y tiene un nuevo menú de temporada.

La terraza de Tottori y su comedor.

Cuentan con un innovador menú degustación de seis platos para dos personas (45 euros cada uno). Hay dos fórmulas de tártaro diferentes en el menú: salmón con arroz y trufa negra junto a Atún rojo Yu Sen, marinado durante una hora en una vinagreta especial entre otros ingredientes.

Tartar de pescado, un plato ligero y sabroso que da mucho espacio a la imaginación. Por otro lado, también es muy adecuado para beber en verano.

Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados han sido seleccionados por alguna razón comercial, Su elección es únicamente una decisión periodística y de calidad. Los precios son meramente orientativos.